Un guide de la cuisine australienne

Par Natascha Mirosch

Avec sa grande variété de climats, du nord tropical chaud aux régions méridionales plus fraîches, il n'y a rien que l'Australie ne puisse cultiver ou produire. Et grâce à notre vaste population multiculturelle, il n'y a pratiquement aucune cuisine qui ne figure pas au menu. Quelle que soit votre préférence en matière de nourriture, nous avons ce qu'il vous faut.

• Qu'est-ce que la cuisine australienne ?
• Comment manger comme les locaux
• Comment boire comme les locaux

Qu'est-ce que la cuisine australienne ?

La définition de la cuisine « australienne » a toujours fait l'objet de vifs débats, mais la plupart d'entre nous s'accordent sur certaines caractéristiques essentielles.

Indépendamment de la tradition, nous n'hésitons pas à piocher dans d'autres cuisines, en combinant de manière experte la nourriture du bush, les poissons et fruits de mer ainsi que les protéines endémiques telles que le crocodile, le kangourou et l'émeu, avec les saveurs de nos voisins asiatiques et les aliments traditionnels des nouveaux arrivants. Nous avons créé une cuisine qui reflète notre histoire, notre géographie et la diversité de notre population.

Quant à notre façon de manger, nous aimons ponctuer l'année et les changements de saisons par des célébrations accompagnées de nourriture : un rôti d'agneau à Pâques, des crevettes fraîches à Noël, les premières mangues juteuses dégustées à l'arrivée de l'été. Les Australiens préfèrent également manger en plein air autant que possible, qu'il s'agisse de prendre le petit-déjeuner dans un café sur le trottoir, de fêter le coucher du soleil avec un verre de vin mousseux et une assiette d'huîtres sur un rooftop ou de se réunir entre amis pour un barbecue dans le jardin.

Des poissons et fruits de mer spectaculaires

Les mers qui entourent l'Australie offrent une abondance de poissons et fruits de mer de qualité, des huîtres d'eau froide dans les eaux du sud à la chair blanche et sucrée des barramundi sauvages pêchés dans le nord. Si vous avez envie d'attraper votre propre repas, vous pouvez participer à une excursion de pêche, qu'il s'agisse de charters pour le gros poisson dans le Top End australien ou de pêche à la mouche en Tasmanie. Vous pouvez également apprendre à les cuisiner vous-même à l'école de cuisine du Sydney Seafood Market.

Et bien qu'il existe de nombreux restaurants spécialisés dans les poissons et fruits de mer, le dressage n'est pas toujours élégant. Il y a un certain plaisir à déguster un « seau » de crevettes dans un club de surf ou à déballer un fish and chips chaud pour le partager sur une table de pique-nique au bord de l'eau.

« Bush tucker » (nourriture du bush) et ingrédients locaux

Le goût de l'Australie est inhérent à nos aliments sauvages traditionnels provenant du bush et de la forêt tropicale ; des plantes telles que la myrte citronnée, la prune Kakadu, le wattleseed et les tétragones cornues. Contrairement au reste du monde, notre « bush tucker » (nourriture du bush) a été célébré par des chefs de passage, comme le danois René Redzepi et le britannique Heston Blumenthal. Encore aujourd'hui, il est utilisé de manière toujours plus créative par des chefs tels que Ben Shewry du restaurant Attica de Melbourne et Peter Gilmore du restaurant Bennelong de Sydney. Dans les magasins et les cafés décontractés, ainsi que dans les supermarchés, vous trouverez les saveurs distinctives infusées dans tout, du thé aux boissons gazeuses, en passant par le chocolat et les glaces.

Bœuf, agneau et kangourou

L'Australie a la réputation d'être l'un des meilleurs producteurs de viande bovine au monde. Nos bovins disposent de beaucoup d'espace pour paître et bénéficient souvent d'un « complément » au grain pour garantir une viande aussi tendre et savoureuse que possible. Recherchez des variétés spéciales, comme le Black Angus : l'exceptionnel wagyu, persillé et gras, propre à l'Australie.

En ce qui concerne l'agneau, la plupart des grands producteurs sont originaires du sud, plus frais, et c'est au printemps qu'il est le meilleur.

Le kangourou, attrapé à l'état sauvage et de manière écoresponsable est une viande saine pauvre en graisses et d'un goût étonnamment doux, largement disponible toute l'année. Il peut être acheté dans les supermarchés sous forme de steaks à poêler à la maison, dégusté dans les cafés sous forme de hamburgers gourmets ou servi avec élégance dans les restaurants haut de gamme.

Comment manger comme les locaux

Culture du café et brunch

Demandez à un Australien ce qu'il a fait de son week-end, et il y a de fortes chances qu'il en ait passé au moins une partie dans un café. Rien de tel que de passer quelques heures entre amis ou en famille autour d'un brunch. Des centres-villes aux petits villages, les cafés de plein-air prolifèrent. Il s'agit généralement d'endroits décontractés et arrangeants. Envie d'un hamburger fait maison pour le petit-déjeuner à 8 h ? Bien sûr. Un délicieux congee (porridge de riz chinois) avec tous les accompagnements à 10 h ? Pas de soucis. Des pancakes aux baies à la sauce chocolat à 15 h ? Sans problème.

Culture du restaurant et repas

L'Australie compte de nombreux restaurants de renommée mondiale et des chefs formés à l'étranger, mais vous constaterez que la gastronomie australienne est moins formelle que dans de nombreux équivalents européens ou américains. C'est parce qu'en tant que convives, nous préférons que le « beau » se retrouve dans la nourriture, plutôt que dans les rangées de couverts, le personnel obséquieux, les « étoiles » (ou « toques » comme nous les appelons en Australie) et les nappes blanches. 

La gastronomie en Australie ne se limite pas non plus à nos villes ; certains des restaurants les plus réputés du pays se trouvent dans les décors tranquilles de nos régions, des endroits où les chefs s'inspirent des saisons et basent leurs menus sur l'abondance de produits cultivés et élevés localement.

De la ferme à l'assiette

Grâce au climat et à la taille de l'Australie, nous disposons de produits frais toute l'année et importons peu de choses. Il n'est pas nécessaire de sortir de la ville pour découvrir le paysage agricole australien par vous-même. Faites un tour en voiture et cherchez les étals sur le bord de la route, où vous pouvez acheter des produits frais en laissant de l'argent dans une « honesty box » (boîtes d'honnêteté).

Les panneaux « PYO » (« pick your own »), quant à eux, signalent la possibilité de cueillir vos propres produits directement dans la terre ou sur les arbres, des fraises rouges aux noix de macadamia.

Végétarien et vegan

L'Australie a une tradition de consommation de viande qui remonte à quelque 60 000 ans, mais la population australienne d'amateurs de nourriture végétale augmente rapidement, parallèlement au nombre d'options de restauration végétariennes et vegan disponibles. Des plats « heat-and-eat » (à réchauffer et à manger) dans les supermarchés aux cafés axés sur la santé, en passant par les restaurants spécialisés dans la cuisine vegan ou végétarienne et les établissements omnivores capables d'accueillir végétaliens et végétariens en prévenant à l'avance. Même les pubs, réputés pour leurs menus à base de viande, proposent désormais au moins un plat à base de plantes.

Comment boire comme les locaux

Café

L'histoire d'amour entre l'Australie et le bon café est née avec l'arrivée des immigrants italiens dans les années qui ont suivi la Seconde Guerre mondiale et n'a jamais cessé depuis. Melbourne est généralement considéré comme l'épicentre de la culture du café, mais quelle que soit la ville dans laquelle vous êtes, vous trouverez des habitants obsédés par le café en train d'attendre leur commande autour des maisons de torréfaction et des cafés spécialisés. La chose la plus importante à savoir est que les Australiens ne se contentent pas de commander un « café », mais précisent un « flat white » (café avec du lait à la vapeur, mais sans mousse), un « macchiato » (expresso avec une dose de lait) ou autres. Et nous aimons mélanger les genres, expérimenter les offres des baristas avec des grains d'origine unique, différentes torréfactions et tout un menu de cafés expérimentaux, des « cafés filtres » aux « cafés infusés à froid ».

Vin australien

La culture vinicole de l'Australie remonte aux années 1800, et nous aimons à penser que nous sommes devenus assez bons dans ce domaine. Il existe des régions viticoles dans chaque État australien, à l'exception du Territoire du Nord, qui proposent une expression de leur propre terroir. 

Parmi les régions vinicoles les plus célèbres d'Australie, citons The Hunter Valley en Nouvelle-Galles du Sud ; Clare Valley, The Barossa et Coonawarra en Australie du Sud ; Yarra Valley dans le Victoria ; Margaret River en Australie Occidentale et Tamar Valley en Tasmanie. 

Les différences climatiques et géographiques nous permettent de cultiver à peu près tout, des cépages traditionnels comme le shiraz et le cabernet aux cépages plus expérimentaux. Les vins naturels orange et sans additifs gagnent également en popularité auprès des vignerons. 

Les grands amateurs de vin ne doivent pas manquer l'occasion de goûter des vins emblématiques tels que le Grange de Penfolds, le Hill of Grace de Henschke et le Vanya de Cullen, soit dans les caves des domaines viticoles, soit dans des restaurants réputés qui proposent des plats de qualité, comme le Rockpool ou l'Aria de Sydney.

Bière et spiritueux

La bière artisanale australienne a connu un véritable boom au cours de la dernière décennie, avec des brasseries et des bars à bière qui fermentent et servent tout, des pale ales aux porters. Si vous préférez les spiritueux, visitez et goûtez à l'une des nombreuses distilleries du pays, où l'on fabrique du gin (souvent infusé avec des plantes australiennes), du rhum et du whisky. Vous pouvez même essayer de mélanger votre propre gin ou rhum. Si vous préférez les breuvages sans alcool, les boissons ayant le même goût que les vraies sans les effets ont le vent en poupe, comme le vin sans alcool rafraîchissant de Maggie Beer ou la « bière » de Sobah, une entreprise appartenant à des aborigènes.